Prodotti e settori / Carni e salumi

Il Piemonte è un grande allevatore di carni. Alla fine del 2007, secondo i dati disponibili, sul territorio regionale erano allevati 860.000 capi bovini (pari al 13% del dato nazionale), di cui circa il 40% appartenente alla pregiata razza Piemontese, oltre 10 milioni di capi avicoli (8 milioni di polli da carne e 2,5 milioni di galline ovaiole), 5 milioni di conigli, 180.000 ovicaprini, 1.260.000 capi suini (870.000 nel cuneese e 200.000 nel torinese), l’85% dei quali suini pesanti certificati DOP, destinati quasi interamente al circuito del prosciutto crudo di Parma.

L’allevamento dei maiali è sempre stata un'attività di rilievo nell’economia rurale del Piemonte che, con l’attuale produzione, copre circa il 60% del proprio fabbisogno; gli ultimi decenni sono stati caratterizzati da una forte selezione genetica e da un'accurata attenzione alle materie prime da utilizzare per i mangimi, al fine di ottenere carni di alta qualità.

Il Piemonte è la terza Regione, dopo Emilia Romagna e Lombardia, per la fornitura di cosce suine, impiegate nella preparazione dei prosciutti marchiati Parma e San Daniele; le carni dei suini piemontesi vengono però utilizzate anche per produrre una notevole varietà di insaccati tipici come per esempio:

Il crudo di Cuneo - DOP
E' un prosciutto crudo prodotto nella valle compresa tra le Alpi Liguri, le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, che con il proprio particolare microclima ha permesso il raggiungimento di altissimi standard qualitativi nella produzione dei prosciutti. Il 15 dicembre 2009 l'Unione Europea ha insignito il prosciutto crudo di Cuneo del riconoscimento DOP. Per essere venduto sul mercato, il «Crudo di Cuneo Dop» deve avere un tempo di stagionatura minimo di 10 mesi e un peso tra 7 e 10 kg.

Il filetto baciato
Specialità di Ponzone, piccolo centro in provincia di Alessandria, il filetto baciato è un salume crudo di forma cilindrica preparato con filetto di maiale conciato per una settimana con spezie e un impasto a base di carne di maiale di prima scelta tritata grossolanamente a cui viene aggiunta una parte (25%) di pancetta o lardo. Il composto è aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata, vino rosso e salnitro, quindi steso su un budello di maiale e da ultimo viene posto sopra il filetto. Il tutto viene arrotolato, legato come un salame e messo a maturare in un ambiente caldo umido per alcuni giorni. Segue poi la stagionatura che ha una durata da 3 a 6 mesi. Il filetto baciato ha un sapore molto delicato e va servito a fette molto sottili.

Il salame cotto
E’ prodotto in diverse zone della Regione (soprattutto nell’alessandrino e nell’astigiano) con carni suine di seconda scelta magre - coscia, spalla, muscoli della testa e della lingua- tritate grossolanamente, condite con sale, pepe, cannella, santoreggia, menta, chiodi di garofano, vino Barbera ma anche Bonarda, Arneis o Marsala. L'impasto è insaccato nella bondeana di manzo, quindi bollito in pentole capaci a fuoco molto basso. Il salame cotto va consumato fresco, tiepido o freddo. Al taglio la pasta si presenta asciutta, di colore rosa e con grossi grani di grasso.

Il salame Cuneo
Prodotto, in tutto il territorio della provincia di Cuneo, si presenta molto compatto e con un colore rosso-rosa molto intenso. Il prodotto viene preparato con carni fresche suine scelte, conciate con sale, pepe, spezie e "vin brulè" (infuso di vino Barolo e Dolcetto o Nebbiolo o Barbera con aglio, chiodi di garofano, cannella a stecche, portato ad ebollizione e lasciato a riposare affinché acquisisca una piena aromaticità) e insaccato in budello naturale per permettere di esaltare, con una lenta e accurata stagionatura, profumi ed aromi inconfondibili. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati.

Il salame di patate
Prodotto nel Canavese, in provincia di Torino e nel biellese, è ottenuto mescolando carne suina intercostale, magra e grassa, a patate e spezie. Può essere sia crudo sia cotto.

La salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra è uno dei pochi insaccati prodotti con carne bovina unita alla pancetta di maiale secondo un rapporto che prevede l'utilizzo di 800 g di carne di vitello e 200 g di pancetta di maiale per ogni kg di impasto. All'impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali.
L'impasto ottenuto è insaccato in budelli naturali di agnello; il prodotto viene consumato fresco.

Il salame Piemonte
Uno dei più tipici salumi piemontesi (ha ottenuto la D.O.P. transitoria nel 2006) è interamente prodotto sul territorio regionale, dalla nascita e allevamento dei suini utilizzati al processo di stagionatura. Ha odore e sapore delicatamente speziati, aromi unici ottenuti dalle giuste dosi di vini piemontesi (provenienti principalmente dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto) dalla struttura robusta e caratteristica e dall'aggiunta di aromi come l'aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata. Oltre alle spezie e agli aromi dei vini piemontesi, un'altra peculiarità del prodotto è quella riconducibile alla contenuta presenza di parti grasse che conferiscono al salame un gusto più agile ed equilibrato ed una conservazione senza rischi di irrancidimento.